Zwei der direkt am Strand zubereiteten Fische und ihre besondere Art der Zubereitung – vor allem an der Küste von Málaga – haben einen bescheidenen Ursprung, sind heute jedoch ein großartiges kulinarisches Erlebnis. Sardinen und Sardellen waren im Mittelmeer stets ein reichlicher und preiswerter Fang, den die Fischer einfach zubereiteten. Ihre außergewöhnliche Qualität und ihr intensive Geschmack haben sie jedoch zu gastronomischen Wahrzeichen Andalusiens gemacht.
Die Espetos sind zweifellos eines der typischen Sommerbilder an unseren Küsten. Gemeint sind Sardinen, die auf ein Schilfrohr gesteckt und über offenem Feuer gegrillt werden, meist mit Olivenholz, da dieses wenig Rauch entwickelt. Heute werden sie in eigens dafür eingerichteten Booten neben den Chiringuitos und auf den Terrassen der Restaurants zubereitet. Früher grillten die Fischer sie direkt im Sand, am Strand der Costa del Sol.
Der Vorgang wirkt einfach, doch tatsächlich ist die Hand eines guten Espeteros entscheidend – sie ist der Schlüssel. Das Schilfrohr muss präzise gesetzt werden: Es gibt einen genauen Punkt neben der Mittelgräte, an der Seite des Fisches, um ihn aufzuspießen (nicht mehr als vier oder fünf Exemplare gleichzeitig). Zudem muss der Spieß in einem bestimmten Winkel in die Glut gesteckt werden, damit der Rauch den Fisch nicht direkt trifft. Gewürzt wird ausschließlich mit grobem Salz, und gegessen wird traditionell mit den Händen. Ganz ähnlich wird dieser blaue Fisch auch bei den sogenannten Moragas zubereitet – geselligen Treffen von Freunden oder Familien am Strand, stets rund um ein Feuer.
Ein weiterer Klassiker der Costa del Sol ist der Boquerón Victoriano, benannt nach der Zeit seines Fangs: am Ende des Sommers, rund um den Tag der Virgen de la Victoria im September. Die Größenregulierung hat dieser Spezialität Grenzen gesetzt, denn ursprünglich handelte es sich um sehr kleine Exemplare von 5 bis 7 Zentimetern. Heute müssen sie aus Gründen der Nachhaltigkeit größer sein. Der Schlüssel zu ihrer Qualität liegt jedoch im Fett, das sie vor Beginn ihrer Wanderung ins Innere des Mittelmeers angesammelt haben, genährt vom Plankton des Alborán-Meeres. Das verleiht ihnen ihren unverwechselbaren Geschmack. Traditionell werden sie in reichlich nativem Olivenöl extra frittiert und anschließend mit einem Salat aus gerösteten Paprika serviert. Ein wahrer Genuss!
